ÇAY

Camelia Sinensis bitkisinin yaprakları, çaya kendine has koku ve tadını veren birçok kimyasal madde, amino asitler, karbonhidratlar, mineral iyonları, kafein ve polifenolik bileşimler içerir. Ayrıca % 75-80 oranında su içerirler; ki bu oran işleme sürecinin ilk soldurma aşamalarında % 60-70’e düşer. “Oolong” ve “siyah çay” işlemenin mayalanma (veya oksitlenme) aşamasında, polifenolik flavanoller (veya katekinler) havadaki oksijenle oksitlenerek o benzersiz tad ve rengi yaratırlar. Kavurma (veya kurutma) işlemi, oksidasyona neden olan enzimi etkisiz kılar ve hatta içinde bulunan su oranını % 3’e düşürür. Siyah çayın kokusu çok karmaşıktır. Bugüne kadar hidrokarbonlar, alkoller ve asitler olmak üzere 550’den fazla kimyasal madde tespit edilmiştir. Bunların çoğu işleme sırasında oluşur ve kimyasal madde kendi önemli özelliklerini ekkeleyerek, çayı içenin koku alma duyusuyla çayın tadına katkıda bulunur. Ancak tad, esas olarak çeşitli (çok yaygın ama hatalı olarak tanen diye bilinen) polifenolik bileşimlerin kafeinle değişime uğraması sonucu ortaya çıkar. Kafein, çayın en önemli bileşenlerinden biridir. Hafif bir uyarıcı olarak hareket eder ve midedeki sindirim sağlayan suların faaliyetini artırır. Her tip çay -yeşil, Oolong, siyah- farklı miktarlarda kafein içerir. Yeşil çayda Oolong’dakinden daha az kafein vardır. Oolong’daki kafein ise siyah çaydakinden daha azdır. Genel olarak ortalama bir fincan çay 8,36 mg, Oolong çayı 12,55 mg ve siyah çay 25-110 mg kafein içerirken, ortalama bir fincan kahve 60-120 mg kafein içerir. Dolayısıyla kafein alımı konusunda endişelenenler yeşil çay veya Oolong çayı gibi açık renkli, hafif demli çaylar tercih etmelidirler. Önemli başka bir nokta da, kahvedeki kafeinin vücut tarafından çok çabuk emilmesidir. Buna bağlı olarak kahve uyarıcı etkisiyle kan dolaşımını ve kadiyovasküler faaliyeti hemen artırır. Oysa çaydaki poliflavanoller emilme hızını yavaşlatır. Kafeinin etkileri daha yavaş hissedilirken vücutta kalma süresi daha uzun olduğu için çay, kahveden çok daha canlandırıcı ve tazeleyici bir içecektir. ÇAY VE SAĞLIK Keşfedildiğinden bu yana çayın, sağlığa yararlı birçok yönü olduğu düşünülmüştür ve modern araştırmalar da yüzyıllar boyu ileri sürülenlerin doğru olduğunu göstermektedir. Çayın en önemli özelliği tamamen doğal bir ürün olması, kokulu çaylardaki çiçek, meyve veya baharatlar hariç hiçbir yapay renklendirici, koruyucu ve kokulandırıcı içermemesidir. Ayrıca sütsüz ve şekersiz alındığı sürece kalorisi yoktur ve vücudun su dengesinin korunmasında önemli bir rol oynar. Çay doğal olarak florür içerdiği için, diş minesini kuvvetlendirir ve ağızdaki bakterileri kontrol altında tutarak plak oluşumunu azaltır, diş eti hastalıklarına karşı koruma oluşturur. Yapılan araştırmalar, hem yeşil hem de siyah çayların tüketilmesinin kanser riskini -özellikle akciğer, bağırsak ve cilt kanseri- azaltabileceğini göstermektedir. Siyah çayın bileşenlerinin antioksidan etkisinin olabileceği, kanser yapıcı hücrelerin oluşmasını engelleyebileceği düşünülmektedir. Geçtiğimiz yıllarda yapılan çeşitil araştırmalar çayın kalp hastalıkları, felç ve tromboza karşı olası etkilerini göstermektedir. Çaydaki kafeinin kalp ve dolaşım sistemi için hafif bir uyarıcı olabileceği ve böylece arteoskleroz (damar sertliği) olasılığını azaltabileceği düşünülmektedir. Ayrıca çaydaki polifenollerin, kolekstrolün damarlar tarafından emilmesini ve kan pıhtılarının oluşmasını engellediğine de inanılmaktadır. Çaydaki kafein, konsantrasyonu artırabilir, tat ve koku alma duyularını güçlendirebilir. Çayın hazım sağlayan sıvıları, böbrekler ve karaciğer de dahil olmak üzere metabolizmayı uyarır. Böylece toksinlerin ve diğer istenmeyen maddelerin vücuttan atılmasına yardımcı olur. ÇAYIMDAKİ SORUN NE? Çay sert ve acı: Büyük olasılıkla fazla çay koymuşsunuzdur. Genellikle, gerektiğini düşündüğümüzden daha azı yeterli olacaktır. Başlangıç olarak, “bir ölçek de demlik için” kuralından vazgeçin. İkinci olasılık da gereğinden daha uzun bir süre demlemenizdir. Çıkarılabilir filtreli demlikler veya presli “cafetiere” tipi çaydanlıklar idealdir. Çay bulanık görünüyor: Bu aslında iyi bir işaret olabilir; kaliteli Assam Çayı köpüklenebilir ve ışığı yansıtır. Ancak çay gerçekten çok bulanıksa ya su ya da çay kötüdür. Çayda metalimsi bir tad var: Bu sorun genellikle kötü sudan kaynaklanır veya çay kalitesizdir. Çay tortulu görünüyor: Bu da, genellikle kötü sudan kaynaklanır, sudaki tortular bardağın veya fincanın yan duvarlarına yapışır. Sorun düşük kaliteli, küçük yapraklı çayların kullanımına da bağlı olabilir. Şişe suyu veya filtreden geçirilmiş su deneyin. Çayın tadı yavan: Bunun nedeni kötü kalite çay kullanıyor olmanız. Kendinize daha iyi davranın ve daha iyi çaylar kullanın. Suyu tekrar kaynatmış veya servis yapmayan kaynamasını beklememiş olabilirsiniz. Çay tatsız: Çay, rafınızda gereğinden uzun bir süre beklemiş olabilir. Küçük miktarlarda ve sık sık çay alın, hem böylece değişik lezzetli çayları da deneme şansınız olacaktır. ÇAY ÇEŞİTLERİ Assam: 1830’larda Hindistan’ın kuzeydoğu vilayetlerinden Assam’da İskoçyalı Robert Bruce tarafından keşfedildi. Koyu renkli, güçlü ve kokuludur. Seylan: Küçük kalite farklılıkları ile Sri Lanka’dan gelen her çay bu cinstendir. Ne kadar yüksekte yetişirse o kadar kalitelidir. Hoş kokulu ve aromalıdır. Darjeeling: Dünyanın en kaliteli çaylarından biridir. Nepal yakınlarındaki dağların doruklarında yetişir. Çayların şampanyası da denilen Darjeeling’in tadı misket ya da frenküzümüne benzetilir. Earl Grey: Darjeeling, Assam, Seylan siyah çaylarından birisi ile bergamot yağının özel uyumunu yansıtır. English Breakfast: Güne iyi bir başlangıç için, Hindistan ve Seylan’ın güçlü çaylarından bir harman. Formosa Oolong: Aroması şeftaliyi andıran Tayvan mahsulü. Gunpowder: Toplandıktan sonra yapraklarının sıkıca sarıldığı yeşil Çin çayı. Tad ve aroması ince ve kırılgandır. Jasmine: Yasemin çiçekleri eklenmiş yeşil ya da siyah ve yeşil çay karışımı. Lapsang Souchong: “Souchong”, Çin orijinalinde çayın büyük yapraklarını tanımlar. Kuvvetlidir, duman rengindedir ve zengin bir aroması vardır. Orange Pekoe: “Pekoe” çayın küçük olan yaprak boyutlarını tanımlar. Bu siyah çay kökenine ve işlenmesine bağlı olarak aromasında çeşitlilik gösterir. ÇAY DEMLEMENİN ALTIN KURALLARI Taze ve soğuk su kullanın. Daha iyi bir demleme ısısına ulaşmak için demliği ısıtın. Çayın ölçüsüne dikkat edin; fazla çay koymak hem ekonomik değildir hem de çay acı olur. Su kaynadığı anda, suyu demliğe ekleyin. Tüm lezzetin açığa çıkabilmesi için 3-5 dakika demleyin. Eğer çayınızı süt ile içmek istiyorsanız daha iyi karışması için fincana önce sütü koyun. Çayı kuru, hava almaz bir kapta muhafaza edin. ÇAY NASIL SAKLANIR? İyi işlenmiş siyah çaylar, vakumlu ambalajlarda veya kapalı teneke kutularda iki yıla kadar dayanabilmesine rağmen, çayın tam olarak ne zaman toplandığını tespit etmek zor olabilir. Çoğu çaylar, deniz yoluyla taşındığı için satış noktalarına varmaları birkaç ay sürer. Yalnızca, mevsimlerin belirgin olarak ayırdedilebildiği bölgelerde yetişen, Darjeeling gibi birinci ve ikinci sürgünlerden alınan çayların toplanma zamanı belirlenebilir. Örneğin, haziran ayında satılan birinci sürgünler üç aylıktır. Bunlar gibi narin siyah çaylar en fazla altı ay dayanır ve bu durum yeşil çaylar için de geçerlidir. Çayı koyu renkli ve hava almaz bir kap içinde, rutubet ve buğulaşma tehlikesi olmayan bir yerde saklayın. Baharatlardan ve keskin kokulu yiyeceklerden uzak tutun çünkü çay kolayca bozulabilir. İYİ ÇAY İÇİN BİRKAÇ ÖNERİ Su on saniyeden fazla kaynayıp fokurdamamalıdır yoksa gereğinden fazal oksijen kaybeder. Soğumuş suyu asla yeniden kaynatmamak gerekir. Demlenmiş çayı porselen çaydanlığa boşaltmadan önce bir kez karıştırın. Yeşil çay, altlığı olmayan fincanla, siyah çay ise altlıklı fincanla sunulur. Demliğin, çaydanlığın ve çay bardaklarının metal olmamaları ve deterjanla yıkanmamaları gerekir. Metal çaydanlıkta yapılan çayda metal tadı olur. ÇAYLA İLGİLİ BİRKAÇ NOT Çay bitkisinin uçlarında ve dallarında küçük çiçekler açar. Meyve üç gözlü kapsüldür. Çay bitkisinden yalnızca çay elde etmek için değil, ilaç üretmek için de yararlanılır. Thea Sinensis ve Thea Assamica (Theaceae) çaygillerin ekonomik açıdan en ilginç olanlarıdır. Literatüre bakılırsa, özellikle de tropik ve astropik ormanlarda, 28 cins ve 520 türde karşımıza çıkar. Çayın işlenmesi; soldurma, kıvırma, mayalama ve kurutulmayla yapılır. Dört kilo yeşil yapraktan yaklaşık bir kilo çay elde edilir. Avrupa’ya ilk çay 1610 yılında, o sırada henüz sekiz yıllık bir geçmişe sahip olan Hollanda Doğu Hindistan Kumpanyası’nın bir gemisiyle geldi. Buzlu çay, 1904’te Saint Louis Dünya Fuarı’nda icat edildi. (NTV)